generico informar a su mdico acerca de los remedios a base de hierbas, vitaminas y aditivos si se da el caso.
23 Diciembre 2011
Sale del horno el «Diccionario de cocina» (Gadir), inédito en español, que el escritor no vio publicado en vida

Alejandro Dumas (1802- 1870) fue un gran cocinero y un notable gourmet. Nieto de un maître del duque de Orléans, la gastronomía ocupó un lugar preeminente en su vida. Brujuleaba Dumas por los fogones preparando todo tipo de exquisiteces. Metía mano a la masa, hacía tortillas fantásticas, doraba la pularda, cortaba la cebolla, removía las ollas y les daba veinte francos a sus pinches. En El conde de Montescristo, Los tres mosqueteros, Memorias o Impresiones de viajes, Dumas trufaba su prosa con exquisiteces gastronómicas. Como el «Diccionario de cocina» (Gadir), obra inédita en español que ahora podemos paladear gracias al excelente oficio del editor Javier Santillán, que ha rescatado esta obra maestra gastronómica. La magnífica traducción ha sido realizada por Elisabeth Falomir Archambault, y cada página va regada con una maravillosa ilustración de María José Ayala.

En 1858, en la plenitud de su fama, Dumas concibió la idea de rematar su obra literaria con un gran diccionario gastronómico. Cuenta Javier Santillán que el escritor no lo acometería hasta 1869, ya enfermo y con el ánimo abatido, un año antes de morir. Este «Diccionario de cocina» se basa en la prodigiosa memoria de Alejandro Dumas, su gran experiencia viajera y su enciclopédico saber, «sazonado por su pulsión gastronómica», enriquece el guiso Javier Santillán.

Estas suculentas memorias del escritor más venerado de Francia son la obra de un humanista, sabio y erudito. El libro está emplatado de humor, salpicado de deliciosas anécdotas como la carta firmada y con el sello del local que le envió un amigo suyo que cenó en un restaurante chino de San Francisco: sopa de perro fr. 50 c.; costillas de gato 1; asado de perro 75; paté de perro 20 y ratas a la brasa 20, que mantienen ávida la sonrisa, condimentado con pasajes biográficos de crucial interés, y recetas.

El capón de los romanos

Para muestra, un capón, manjar tan apetitoso en estas fechas. ¿Dónde nace? Cuenta Dumas que fueron los habitantes de la isla de Cos quienes enseñaron a los romanos el arte de cebar aves: «En los lugares cerrados y oscuros, la profusión que se daba en Roma obligó al cónsul Caius Fabius a crear una ley que prohibía criar gallinas en las calles. ¿Qué hicieron entonces los romanos para eludir la ley? Aprendieron a capar gallos que criaron como si fueran gallinas. Es decir, que debemos la introducción de los capones en la mesa moderna a la prohibición de los romanos de comer gallinas cebadas».

Proverbial es el hallazgo de la sopa de cebolla Stanislas, en honor del rey de Polonia que bajó a calderas a que se la hicieran con las manos en la masa. «En uno de sus viajes de Lunéville a Versalles, adonde iba todos los años a visitar a su hija, la reina, —cuenta Dumas— el antiguo rey de Polonia, Stanislas, se detuvo en un albergue de Châlons donde le sirvieron una sopa de cebolla tan suave y delicada que no quiso continuar su camino sin aprender a preparar una igual. Envuelto en su bata, Su Majestad bajó a la cocina y quiso que el chef ejecutara la receta bajo sus ojos». Ni el humo ni el olor, que le provocaba lagrimones, distraían su atención.

... Y la buena uva española

El «Diccionario de cocina», inédito en español, de Alejandro Dumas es una obra con fundamento, de lectura grata, un libro de recetas sumamemente interesante, baratas, sencillas y prácticas, por más que se encuentren en el texto usos culinarios con con cierto sesgo francés, que se pueden reemplazar: por ejemplo la mantequilla, que tanto apasiona al escritor galo, por nuestro oro amarillo, el aceite de oliva, campeón del mundo.

Y para la Nochevieja, no podemos olvidarnos de las uvas. Dumas observa que «ciertos animales de caza, como el zorro pequeño, la liebre y algunos pájaros de pequeño tamaño, engordaban mucho al llegar el otoño, y que su carne se convertía entonces en tierna y delicada pero, tras la vendimia, volvían a adelgazar y perdían el buen sabor que les había dado la uva. El secado de las uvas, al reducir buena parte de su volumen y al corregir el ácido que contienen, las vuelve más nutritivas y les da además una cualidad suavizante, muy adecuada para ponerle remedio a los males de estómago y para ablandar el vientre; asimismo, aquellos que tengan el estómago débil pueden masticar, tras la comida, dos o tres granos de pasas con pepitas, pues esto ayuda mucho a la digestión de los alimentos...

... Se dejan secar las uvas al sol o al horno; mediante el primer proceso, conservan su dulzor, mientras que el segundo proceso les da cierta acritud; entre las uvas españolas, se distinguen las uvas moscatel, las uvas de sol (secadas al sol en la propia cepa), las uvas florecidas, las uvas Málaga y las uvas Lexias». Dumas vs crisis. Bon appétit.

Fuente de la noticia: ABC
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